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16.06.2017  |  10:00 Uhr

Du bist Koch? Ich koche auch.

Ein Gespräch mit Ben Niggl

von Chelsea Reuter

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Ben

Ben | KitchenTales

Ben - KitchenTales


Dass man als Koch flexibel sein muss, erkenne ich sofort, als ich mit Ben einen Termin ausmachen möchte. Es ist Dienstag halb 10, als ich ihn endlich in einem Café treffe. Es ist bereits der dritte Termin, den wir ausgemacht haben, zwei mal hat er schon abgesagt. Der Grund: Spontanes Einspringen für einen Kollegen aufgrund von Personalmangel in der Küche.

Derzeit arbeitet Ben in einem bayerischen Lokal in Bad Füssing. Seine Leidenschaft fürs Kochen hat er bereits mit 14 in seinem Hauswirtschaftsunterricht entdeckt. Ein Jahr später hat er dann seine Lehre als Koch in einem Hotel in Bad Füssing angefangen. Seine Ausbildung hat er drei Jahre später auch erfolgreich abgeschlossen. Fazit: Genug vom Koch-sein. Erst Mal ein Jahr Pause.

Nach einer einjährigen Pause beschließt er, wieder als Koch zu arbeiten. Das Kochen fehlt ihm. "Wenn man Koch ist, dann für immer. Kochen ist eine Leidenschaft, die nie endet", erklärt Ben. Und so fängt er an, bei der Zweiten Heimat  in Passau zu arbeiten und kann dort seiner Kreativität bei der Zubereitung von Burgern freien Lauf lassen.

Wie wird man Koch?

Wie wird man Koch? | KitchenTales

Wie wird man Koch? - KitchenTales


Anderthalb Jahre später: ein Jobangebot aus New York. Er soll Chefkoch in einem bayerischen Lokal in New York, in den Hamptons werden. Trotz ersten Zweifeln und einem traurigen Todesfall in der Familie beschließt Ben im März 2016 nach New York zu fliegen. Nach drei Wochen Vorbereitung in einem anderen bayerischen Restaurant vos gleichen Inhabers in New York (Bayerisches Essen scheint sehr beliebt in den USA!), beginnt er Anfang April letzten Jahres dort als Chefkoch zu arbeiten. Was dort auf der Karte steht? Fast das gleiche wie im Bayerischen Löwen! "Amerikaner lieben Haxn mit Knödel und Soße!"

"Es war bis jetzt die krasseste Erfahrung, die ich als Koch erleben durfte. Tolle Stadt und super Gehalt, jedoch mit viel Arbeit und enormem Druck auf den Schultern verbunden", erzählt er weiter. 15 Stunden Arbeit, sechs Tage die Woche, neun Monate lang. Nach der Rückkehr nach Deutschland, zuerst mal wieder Pause und Erholung. "Die Lust am Kochen werde ich nie verlieren, die Lust am Beruf Koch wohl eher. Niemand ist immer und zu jeder Zeit mit seinem Beruf zu 100% glücklich. Wer das behauptet, belügt sich selbst", so Ben weiter. Da hilft nur Abwechslung oder ein paar Monate Pause.

Ben nimmt sich beides zu Herzen. Nach fünf Monaten reisen und zeitweiliger Aushilfe bei der Zweiten Heimat, bekommt er im März 2017 ein neues Jobangebot: wieder Koch in einem bayerischen Restaurant. Diesmal allerdings in Bad Füssing beim Nader Wirt, einem neu eröffneten Restaurant, in dem er auch zur Zeit arbeitet. Auf die Frage, ob er sich mal vorstellen kann, sich selbstständig zu machen, erklärt er ganz einfach: "Selbstständig trifft wortwörtlich zu. Du musst selbst und ständig arbeiten!  Wenn ich sehe, wie viel mein Chef zu tun hat und wie viel Verantwortung auf ihm lastet, dann wird mir klar, dass ich nicht unbedingt selbstständig werden möchte."

Für Ben ist das Schönste an seinem Beruf, Lob über seine zubereiteten Gerichte zu bekommen. Besonders wenn es von bekannten Gesichtern kommt. Dabei ist es für ihn besonders wichtig, dass es einfaches und trotzdem leckeres Essen ist. Die Abschlussprüfung seiner Lehre bestand er damals mit 88 Punkten (natürlich von 100) mit u.a. der Zubereitung von einem saftigen Schokokuchen. Und wen wundert es, dass es bis heute  noch sein Lieblingsrezept ist. "Mittlerweile kann ich das Rezept wahrscheinlich schon blind zubereiten. Den Leuten schmeckt es und mir macht es deshalb umso mehr Spaß, es zuzubereiten". (Das Rezept - für ca. 3 Portionen -  haben wir für euch ausprobiert! Anleitung und Zutaten findet ihr im Video weiter unten)

Saftiger Schokokuchen mit Erdbeeren und Vanilleeis
Ben´s Saftiger Schokoladenkuchen mit Vanilleeis und Erdbeeren IKitchenTales

Einen Arbeitsplatz in der Gastronomie zu bekommen, ist derzeit nicht schwer. Dies hat einen einfachen Grund. Mangel an Personal und unbesetzte Lehrstellen. Mehr als 2.200 Koch-Lehrstellen bleiben frei (2016) und nicht jeder ist dem Job gewachsen. Viele brechen die Ausbildung ab, andere üben nach ihrer Ausbildung keinen Beruf in der Gastronomie aus, denn Kochsein ist anstrengend. "Als Koch arbeitest du, wenn deine Freunde frei haben", sagt der bayerische Koch. Der nervigste Satz, den man als Koch zu hören bekommt, ist wohl: Du bist Koch? Ich koche auch! "Die Leute verstehen nicht, dass es nicht das gleiche ist, ab und zu gerne mal was zu kochen oder ob man als Koch arbeitet", so Ben weiter.

Zu den besonderen Eigenschaften, die ein Koch haben sollte, zählen deshalb für ihn Belastbarkeit, Schnelligkeit und Flexibilität ganz oben auf der Liste. "In der Ausbildung wird man oft angeschrien und es lastet relativ viel Druck auf einem. Das darf man sich nicht zu Herzen nehmen, sondern man sollte einfach drüber stehen. Dafür wird allerdings ein dickes Fell benötigt", erklärt Ben.

Einen Tipp für angehende Köche: Man soll sich nie etwas nach der Arbeit vornehmen. "Wenn du denkst und hoffst, du kannst für heute Schluss machen, schafft es immer noch ein Gast kurz vor Ladenschluss reinzukommen, sich was zu bestellen und du musst somit alle Pläne über Bord werfen", erzählt Ben. Doch während er das sagt, muss er lachen. Bei ihm keine Seltenheit. Ein absolutes No-Go für ihn in der Küche sind allerdings Schnitzel mit Soße oder angebratene Weißwurst. Wünsche von Gästen, die er wohl nie verstehen wird.

Was er einem angehenden Koch rät? Sich mit dem Beruf auseinander zu setzen, eine Woche lang ein Praktikum machen, in der Küche arbeiten und mit einem Koch über seine Erfahrungen reden. Aber schlussendlich muss es jeder für sich selbst entscheiden.






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